總鋪師？阿舍菜?

 《什麼是庄仔頭總鋪師？

早年只有少爺才吃得起，辦桌又稱「阿舍菜」 》

https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5593709074

在台灣的近代史中，

辦桌文化是初期的移民社會為婚喪喜慶舉辦的主要活動，

同時也是許多四、五、六年級生美好的童年回憶。

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因排場奢華闊氣，辦桌也稱「阿舍」菜

 二戰過後的台灣，

尋常百姓的生活更顯不易，普遍貧窮困頓，

辦桌依舊是高不可攀的富人風俗，稱「阿舍菜」，

因為只有含著金湯匙長大、不知民間疾苦的阿舍少爺們，

才吃得起整桌豐富的佳餚。

 

之後，台灣進入經濟起飛期，在全民奮鬥下，物產趨於穩定豐收，辦桌菜逐漸普及至街坊，

但為了有所區隔，大戶人家的辦桌菜亦更加細緻化，

食材益發高貴、工法日漸繁複，

甚至各式水果、紅蘿蔔等果雕也越來越高段，

蓮花荷花、雕龍畫鳳樣樣來，

似乎各家大爺們皆想盡辦法藉此凸顯自己豐沃的財力。

總鋪師又名「都旨師」，成就了辦桌的輝煌黃金年代

而這也大大地考驗了那時的「都旨師」，

為了生存，他們無不使出渾身解數，迎合這些阿舍。

每道菜除了珍饈奇材，

亦講究精密刀工雕刻、複雜的烹飪技術、藝術擺盤技巧，

瑣碎到最細微之處，廚師們非忙得你死我活，不善罷甘休。

那時期的辦桌業界，悄悄流傳一句大夥自我解嘲的笑話：「阿舍菜啊，就是拿來『糟蹋』都旨師ㄟ，攏佇遐變工藝。」

但也因為如此，廚師們拚命地找尋古老食譜或祖傳秘方料理，精益求精，造就了日後辦桌的輝煌黃金年代。

爾後數十年，辦桌「都旨」地位越發受人尊重，

他們憑著高超的味覺手藝，與不怕繁瑣吃苦的堅定毅力，

贏取眾人的信任，好味道變成口耳相傳，

於是這些被人指定辦桌的「都旨」一個個成為能讓「主家」風風光光、放心有面子的「總舖師」。