多吃自然食物，少用加工食品

(805)794-0925                   劉鍾毅WCS文傳           zhongliu1@gmail.com

Commentary on “Michael Pollan: In Defense of Food. The Penguin Press, 2008”

莉沙的三個孩子，都在上小學或中學。先生成天忙於生意，家務全靠她作主。他對太太只有一個要求，就是要給孩子和他本人，做出三餐衛生的飯菜，不要讓孩子成為鄰居中經常看到的那種小胖子，也不要他們將來還不到五十就患上他的很多同事中常看到的一些「西方文明病」，如糖尿病，高血壓，冠心病，和不久前使公司經理英年早逝的直場癌。

莉沙每個周末到超市購辦一次食品。她推著車向貨架走去時，面向一排排整齊而五顏六色的各種食品發愁。她不禁嘴，只要多樣化，又要價錢合適，而更重要的是，要合乎衛生要求。怎樣選才最好呢？就以日常三餐所吃的麵包主食所必用的黃油而論，幾年前，吹起了一陣風，說它吃多了，因為其中含有大量的飽和脂肪酸，會導致血管硬化，引起心臟病，人們不大敢買了，代之而起的是人工黃油(Margarine)。它是把植物油用工業處理的方法，加上氫原子，使它原先所含的飽和酸脂肪，變為不飽和酸脂肪。這樣就可以減少它對健康的不良影響。可是，它的味道卻趕不上西方人吃了幾百年的黃油。所以還是有人仍然以黃油為麵包佐食。不料，近來市面上及書本上對黃油似乎是在平反，認為吃奶油並不促使人的血管硬化，對心臟也就沒有原先所認為的危害作用。買的人又多起來了。莉沙常被這一些前後不一的說法所苦惱。

營養至上主義 罪魁禍首

對某一食品與健康關係的看法不僅在廣大消費者中，就是在醫學-營養學界及政府決策者中也眾說紛紜，不見得一致。再加上昨是今非、昨非今是的情況，使消費者無所適從的例子，還有很多。這種窘境引起了一位記者的注意。

他就是本書作者，哥倫比亞大學新聞學院的教授麥可．波倫(Michael Pollan)。他對市場食品供應鏈作了幾年的觀察和研究以後，在2006 年發表「不禁嘴者的窘境」(Omnivore’s Dilemma)的專著，認為超級市場和快餐店所供應的食品极不纯正，危害人民大眾的健康。不僅佳評如潮，立刻暢銷，而且被紐約時報評為美國在該年度所出版的五本最有影響的書籍之一。2008年，波氏為呼喊加強食品供應改革的力度，對該書去掉一些書生式的理論空談和幽默對白，以戰鬥檄文式的號召開門見山，以「保衛食品的纯正性」為題，出版本書。副題即為「食者宣言(An Eater’s Manifesto)，而其書首的引言就是近五千字的宣言本身。它以三個簡短有力的七個英文字開始，突出了全書的重點， Eat Food. Not Too much. Mostly plants.

有了這七字要訣，莉沙采購食品就不致無所適從了。

對於波氏的這整本書，本文僅就開頭兩個字Eat Food 作重點的介紹，因為它所蘊涵的新意頗多。

這裏Eat Food中的Food並不是指超市(包括快餐店―下同)中所陳列待售的所有食品，而是指「純正的食品」。他認為，超市的成百上千種所謂食品中，有很多並不是純正的食品，而是包裝打扮成食品的東西，讓人吃的時候，以為是食品。純正的食品已經越來越稀少，而且多半不在超市。

那麼作者所謂純正的食品是甚麼呢？他說得形象，簡單而有趣，「那都是我們的祖母認識而常買來上灶的東西。如果祖母不認識，沒有下過鍋，那就恐怕不算是純正的食品。」他的意思是說，兩代人以來的半個世紀中，傳統的食品經過了加工處理或現代化的生產，已經面目全非。而這一過程中，食品中對健康有益成份被犧牲破壞，加進了有害的成份。例如穀粒表殼中的營養成份被磨去，加進了漂白劑。牛奶中所含的自然脂肪由於認為它會促使人的血管硬化而減少，甚至完全去掉，成為少脂或無脂的牛奶。作者對牛奶工廠所作的實際調查發現，製造商在去掉其中自然的脂肪後成為低脂牛奶時，卻加進了一些奶粉，使它保持牛奶固有的口感。這樣一來，隨著奶粉加到低脂牛奶中的「氧化膽固醇」比原先牛奶中的所固有的膽固醇更壞。作者把這種破壞原先自然營養價值而加進所謂營養，使其從有益變成有害的過程；把食品總體看成是單個營養素簡單地加在一起，而忽略其傳統和文化的內涵，稱作營養至上主義(Nutritionism)，批之為工業化食品的罪魁禍首。它已成為目前美國由超市所供應食品的主流。

食品分門別類 清濁自明

作者自稱並非醫學或營養科學專家，在這兩方面並沒有接受過特殊的訓練，「我憑甚麼對食品問題說三道四？」他回答說，「我所根據的，主要是對傳統和常識的理解。」(I speak mainly on the authority of tradition and common sense)。的確，作者幾年來，對美國多種多樣的食品生產流程，從耕地經過一系列的運作和購銷和分配的復雜過程，最後到達餐桌上，供人食用，作了深入的實地調查，對有關的文獻作了詳細的閱讀，和對有關人員不厭其煩的採訪，才下筆成書，大聲疾呼「保護食品的純正性」。在他的筆下，從對人的健康出發，按食品最後到達餐桌上的流程，把食品大體分為四類。

一，食品工業化的產品。這一類食品充斥超市貨架，價廉物“美”，是人民大眾主要消耗的食品。分析到底，這些東西絕大多數來自玉米，或滲有它的影子。就主食而言，除麥子以外，就是由來自玉米的碳水化合物。絕大多數家畜家禽，及其附產品，如牛奶，蛋品，都是用它餵飼長成。各種麵包，副食品和飲料中的甜味劑，以及餐桌上備用的糖，大約有一半是從玉米中的澱粉製造出來果糖。其理由是因為它的甜度勝過蔗糖，而其價格低很多。此外，從玉米製作的葡萄糖和果糖混合物可以化為液體糖漿，便於運輸。成本較低對製造商當然有吸引力。但是，果糖更易使人發胖。理由是，人體中處理葡萄糖的胰島素，對果糖沒有作用。不能把它及時轉化為能量消耗掉。要等肝臟把它轉化成為葡萄糖以後，才被能被利用。這時，人已經吃飽，不需要更多的能量，因而把這些新形成的葡萄糖轉化成脂肪，積存起來，使人發胖。它破壞身體保持恆常的天然機制，是使人發胖的主因。

此外，牛羊等反芻動物本是吃草的。在美國多改為玉米餵飼。它是違背其自然生理的，因此常常生病，而給予抗生素進行治療。同時，為了加快動物的生長過程而使用催生的激素。對植物食品也常施用殺蟲劑，除草劑和人工肥料。讀者早就聽說過「你是所吃進的東西」(You are what you eat)的說法。波倫說得更透徹，「你所吃進的東西吃了甚麼，也由你吃進身體成為你的一部分」(You are what you eat to eat)。這些外加的化學物質，最後與食品一起下鍋。它們對健康的影響當然值得憂慮。

令人更為擔憂的是，經過基因改造的食品，使作物人為地增加了不同的能力，如較大的抗旱，抗蟲或抗病的能力而產量大，保鮮力強，成本低，等等；但它對人的健康所造成的長期影響，更難估計。因此，政府對它有嚴格的控制。然而，百密一疏。管理稍有閃失，後果將不堪設想。

二，一買來就可以食用的成熟或半成熟的加工食品。它們多由製造商的大型廚房烹調製成，經過各種化學處理，如保鮮，防腐，用罐頭或塑料包裝起來，在冰凍的情況下，運到市場供顧客選購。或立即食用，或以微波爐加溫後食用。這些食品和加溫過程對健康的影響也是讓人擔憂的。

選購自然食品 明哲保身

作者斷言，正是以上兩種食品，要對「西方文明病」負責。要想避開它，或者說，保衛食品的純正性，就是指保衛食品不受以上兩種食品加工制作的的干擾。這樣受干擾的食品，可供選擇的有限；但是，由於人民對上述弊病的認識越來越深刻，食品市場出現了以下兩種較好的選擇。 也就是作者所謂的第三和第四種食品。

三，有機質食品(Organic food)。這一類食品在市場上近年受到消費者越來越大的歡迎，因而日益增多，使這一選擇成為可能。其實，這個類別的名稱是是誤導的。Organic在這裏不是指食品為有機物質組成而言，是指整個自然界中有機質的世界，也就是所有的植物和動物界的生物世界，便於和人為的，上述第一種工業化的生產環境，和第二種高度人工化的生產方法加以區分。它所指的食品，如果是植物性的，從下種時到成長上市，都不用人工業方法所生產的肥料，藥劑，甚至只用很少的汽油機車，參與其生產流程。對於動物性的食品生產原則也是一樣。例如家畜家禽只作自然的牧養，不是關起來灌飼讓它長得快的玉米，更不用催生和催肥的的激素。種植物可以利用人畜的廢料作肥料，恢復工業化之前的社會所用的飼養和種植方法。這樣的食品沒有或很少有非自然的化學品，也有助於環境的生態維持平衡。

筆者所居的小鎮，幾年前所開的一家有機農產品商場，當時參訪過，規模很小，停車場裏稀稀拉拉，沒有幾輛，幾乎門可羅雀。最近再往參訪一番，才嚇了一跳，發現其營運的規模已大增，商場建築成倍擴大，顧客盈門，幾可與一般超市並駕齊驅。很多食品的包裝標明是由美國農業部批準的有機農場所產。

除此以外，各地大小城鎮歷來都設有定期定點的農夫市場。產品由個體農戶直接運到市場，賣到消費者手中。它們也在各地歷來就有的所謂跳蚤市場直接銷售，而且越來越多。在城市邊緣，農民開設的恆常自產小攤，也應運而生。這些非主流的農產品市場都受到城市居民越來越多的光顧。這種景象反映了人民群眾對工業化食品生產方式弊病的反感。

四，自己動手養殖或尋獵。第一夫人去年進入白宮後破天荒地在白宮的花園種植蔬菜，是一個良好的象徵性動作，既說明今後家庭種殖的方向，也肯定民間已經存在的趨勢。事實上，越來越多的家庭已經在這樣做了。除了經濟因素外，維持食品的純正性和環保的考慮才是主要的。作者發現，人類食品的取得，越是符合環保的利益，對人類就越健康。書中介紹了澳大利亞一個孤立的島上，有一個至今與現代文隔絕的原住民群體。他們的生活與現代文明和技術不發生任何關聯。他們所吃的，全是從自然界自生的動植物中尋求和獵取的。這些人，如果不生病，個個健康，肌肉發達，不胖不瘦，目光炯炯，完全沒有現代人那種臃腫顢頇的病態。

作者報導他的母親，從來只吃自家後院種的菜和上述第三食品市場購置的食品。現年高齡94 ，仍然健康如常，而她的兄弟姊妹都已過世。這個案例發人深省。

相信科學 但不盲目迷信

作者注意到，本世紀以來，由於醫學和營養科學的進步，其專家对食品的價值和地位常常擁有很大的發言權。他們對人類的健康作出了很大的貢獻。他們的看法常常是根據最新的科學發現而作出的。問題是，這些新發現，往往是在對樣本的觀察和實驗中顯示出來的，因此，不可能避免其局限性。例如，長期以來，醫學界認為少吃動物脂肪，有助於心血管的健康。這一認識近來受到挑戰。今年元月13日的美國臨床營養學雜志(Am J Clin Nutr)所發表的一篇文章，對多達34萬7,747人從5 年至23年之久的連續觀察，並沒有發現食品(如動物肥肉) 中的飽和脂肪酸與冠心病或腦血管病的危險性增加有顯著的關聯。回頭看自由維基中一個聲稱二者之間有關的報告，所觀察的對象不過是22人。可見大樣本較長期的觀察，更有利於發現真理。

這樣說來，一般大眾應當怎樣看待科學專家對食品衛生的建議呢？作者提出，傳統的看法，也就是祖母輩對食品的經驗值得借鑒。因為凡是傳統的觀念或作法，固然不一定都比現代科學的新發現更有益，但前者是經過時間考驗傳下來的。大概不會對健康呈現太大的危險。這就是作者面對新食品時，總是強調如果祖母不認識，就要慎重以對的原因。

在保衛食品的純正性時，保衛的方向，一方面是食品製造商對食品的不良作為，另一方面也要對營養學家的干擾小心提防。美國對食品質量的管理非常嚴格，對食品的製作和供應都有相應的規定。不過，作者對此頗有微言，認為這些要求經常變動。這些規定是由管理當局所聘請的專家組成的。他們則根據最新的科學認識提出各種各樣的要求。如上所述，科學的認識也不是一成不變的，難以避免昨是今非或昨非今是的窘境。

而且在科學上一有新的發現，就加以報導。決定於這個發現對每年高達300億元食品生產業的利弊，由生產的廠商加以取捨。有利的就大力推廣；無利，甚至有害其既得利益的，就封殺或默默以對。甚至影響科學家作出對某種食品營養大於實際的研究結論。作者把這兩者之間的關係和醫藥製造廠商與醫學專家間的關係相類比。它們都可能滲透著利益交換的黑影。因此，消費者對此要提高警惕。

撥雲見日 食品選購有譜

理論和情況讀了一大堆，走出廚房，莉沙應當怎樣為她五口之家的一日三餐採購食材呢？作者在書末提出了一些原則性的建議。茲摘錄若干，供讀者分饗。

一，在食品包裝的說明中，所含有的成分如果有以下的情況，敬而遠之。1) 不熟悉﹕2) 難以拼音；3) 成分超過五種；4)含有大量的糖份或甜味劑。這些成分就其個別而言，不一定對身體有害。但是，他們種類如此之多，表示這種食品經過了反復的處理，不再能算是純正的食品。作者提出一種所謂「Sara全榖麵包」（本文簡化其名）中所含的各種大小成分和添加劑，一一列名舉出，竟然達到36種之多(Kindle 電子版位點1785)。製造商加進這些東西，目標指向各有不同，有的是維生素，增進健康，有的改良味道和口感，有的為了好看而上色，吸引顧客，有的保鮮防腐，還有一些作者也弄不清。而他的祖母在家中所製作的麵包，只有麵粉，頭一天留下的發酵麵團，一點鹽和適量的水。兩相比較，可以顯示現代食品在人吃進之前，和原始食品相較，早已面目全非。

二，在食品包裝的說明中，宣稱有益於健康時，不要輕信；它甚至正是無益於健康的反證。書中以Mazola品牌的玉米油為例。如下頁左圖所示，標簽以大字宣稱該產品不含膽固醇，「有益於心臟」(Heart Healthy)(見筆者在它下面為本文讀者所作之中文說明「心臟健康」)。右圖在反面卻以最小的字體表明，「FDA（食品藥物管理局） concludes there is little scientific evidence to support this claim」。筆者也在它下面用中文指出「FDA認為這一宣稱並無科學證據」。制造商為了下台，在其後面補充說，他們因此作了某種技術性修正，云云。上對管理當局，下對消費者都應付了過去。作者建議購買食品時，要警惕這一類花招。字越小，越不應忽視。

三，所有的超市常把經過加工處理的食品，置於食品架的中央，而把看起來是新鮮的食品，如蛋，魚、肉和奶製品，放在周邊。因此，你最好在周邊多花些時間，少到中央一帶去尋尋覓覓。

四，如果可能，最好不進或少進超市。替代的購物處所現在已越來越多，例如城裏的農夫市場，周末的跳蚤市場，自己的後花園可以撥出土地開展種植，開車到城郊邊緣附近的小農莊自產銷售攤去看一看，等等，都是實際可行的途徑。當然，除自種外，這些地方所出售的農產品，價錢都比超市高。可是，與健康相比，這一差價就不算甚麼了。Wendell Berry是美國著名的身兼農夫身份的文學家，現年76歲。作者引用他的話說，「吃東西是一個農業的行為。」吃純正的食品，有利於農業維持自然的的生態平衡和環境保護。也有利於人的健康。我們應該積極對待。(全文完)